Ensayo

Desde los inicios de la Globalización, varios elementos y factores identitarios de la Cultura Chilena, sufrieron el efecto de la palabra hibrides -otros simplemente- quedaron en el tintero.

Mas hoy, reconocer y revelar ciertas situaciones netas de nuestras costumbres, parece ser cada día más interesante. Es por esto que la gastronomía de Chile se apropia de los productos y/o ingredientes originarios de nuestra tierra y reinventa la cocina.

Esto pódría producirse en base a lo sofisticado y característico de algunos públicos chilenos.

Cabe destacar que, la cocina chilena propiamente tal es conocida por conservar preparaciones “muy comunes”, que muchas veces dista de ser el Chile mismo.  

Entonces, mostrar el nuevo escenario; una “cocina rebelada”, se transforma cada vez en una fortaleza. En la cual si predomina una temática rustica y muy sofisticada, de seguro hará adicto más de un paladar.

Preparaciones con Influencias

Calapurca

Este plato es proveniente de los pueblos originarios del norte de chile
Los ingrediente que llevan esta preparación son: carne de alpaca, Mote y papas.

Hoy La Calapurca se le recomienda para pasar la resaca después de las fiestas, ya que dicen que tiene un gran poder reponedor.  

Preparacion aymara/
Potje de Olluko

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de olluko picado
• 1/2 Kilo de papas picadas
• 2 tazas de chicha de jora
• 2 cuch. de ají seco molido
• 1 cuch. de azúcar
• 2 cuch. de manteca
• Queso fresco picado
• Sal al gusto

Preparación:
 
En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca, sal, azúcar, chicha de jora y cocerlos por espacio de 10 minutos. Agregar el olluko y las papas (previamente sancochadas). Se deja cocinar a fuego lento por 1/2 hora. Se retira del fuego y se rocía de queso fresco antes de servir.

Chicha de Jora

Bebida que se ofrenda al dios del sol Inti, en la celebración del año nuevo aymara el día 21 de junio.

Ingredientes:

1 Kg de maíz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.
1 taza de Chancaca de caña o azúcar moreno.

Preparación:

Se coloca la jora en una olla grande y se lleva a hervir en 8 Litros de agua, a fuego lento durante 3 horas. Luego se agrega la chancaca o azúcar. El líquido se vierte en vasijas de barro y se guarda hasta el día siguiente.




Chupe de Queso

El Chupe es una sopa originaria de América de Sur. Su origen se le atribuye al Imperio Incaico. Existe distintas maneras de prepáralo; hay variaciones entre país y país.

El Chupe de Queso arraiga consigo la influencia mapuche debido a la incorporación de algunos alimentos propiamente tal de esta cultura, ej: la papa y las arvejitas.  También, se le atribuye una similitud al “Quesumacha” (preparación Boliviana).

La zona de la cual origina esta preparación es Osorno. 

Receta de Chupe de Queso (Puerto Octay)
Para 4 personas

Ingredientes:

• 10 papas medianas
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla
• 1/2 kg. de zapallo
• 1 taza de arvejitas
• 1 taza de choclitos
• 1/4 Queso picado en trocitos.
• 1 taza porotos verdes
• Sal, pimentón en polvo, 1 pizca de pimienta, orégano.

Preparación:

Papas picadas en cubitos, al igual que el zapallo.
Zanahoria picada en cuadraditos chicos, cebolla picada fina.
Se hace el frito con la cebolla picada fina, aceite, pimentón en polvo, luego se añaden las papas, zapallo, zanahoria, choclo, arvejas y porotos verdes; se colocan a cocer con 5 tazas de agua

Cocinar a fuego lento 30 min. de ahí se añade orégano y el queso.

Dejar reposar y servir. 


Rotkohl/
Repollo morado estilo alemán.

El repollo morado es originario del Mediterráneo y es considerado un excelente antioxidante, rico en compuestos sulfúricos, vitamina C y fibra (celulosa); además de tener propiedades protectoras contra el cáncer.

El Rotkhl es un plato de origen alemán que se elabora para acompañar el Ganso horneado de navidad y se realiza a base de repollo morado, manzanas verdes, lonjas de tocino, azúcar, vinagre de manzana, vino tinto y especies. Tradicionalmente se utiliza una pequeña porción de grasa de ganso o pato para elaborar este plato. 

Ingredientes:

• 1 col morada (que pese 1 ½ aprox.) cortado en julienne o pequeños cuadritos
• 800 gr de manzana verdes peladas y descorazonadas cortadas en cubos
• 1 cebolla roja clavada con unos 4 clavos de olor
• Grasa de ganso o pato
• 5 lonjas de tocino
• Vinagre de manzana
• Vino tinto
• Comino entero
• Azúcar rubia
• Pimienta y sal

Preparación:

Dorar las manzanas cortadas en cubos y el tocino en la grasa de pato, en una olla que tenga tapa.
Una vez que esté dorado, poner la cebolla en la olla y echar la col encima. Se puede llenar la olla hasta arriba ya que la col se reduce al momento de cocinar.
Echarle ¼ de taza de agua, ¾ de taza de vino tinto y ¼ de taza de vinagre.
Cocer tapado durante 40 minutos a fuego lento.

Después aderezar con un puñado de comino entero, unas 3 cucharaditas de sal, bastante pimienta recién molida (o si prefiere a gusto), y ¼ de taza de azúcar rubia más. Tiene que quedar medio dulzón con un sabor fuerte a comino y pimienta.

Si es que se ha evaporado muy rápido el líquido, reponer con ¼ de taza de vino tinto y ¼ de taza de vinagre (debe quedar con apenas líquido en el fondo). Dejar reducir media hora más y listo.



El Yoco

def: Actividad desarrollada en el Sur de Chile, específicamente en la Isla Grande de Chiloé, con influencia mapuche.

Es una costumbre familiar que se realiza cada año con el carneo del cerdo o también llamado “Reitimiento” especialmente en el mes de los Santos (Junio).
Una vez que la carne de cerdo, las sopaipillas, las roscas, los milcaos y las prietas eran cocidas, se preparaba para cada vecino o amigo una porción de cada uno de los alimentos ya mencionados, para ser llevados hasta sus casas.

El Yoco era una medida de devolución del alimento ya recibido o un anticipo de lo que recibirían en el futuro; ya que todas las familias vecinas y amigas tienen la disposición del deber de entregar, recibir y compartir un plato de comida.

La actividad comienza sacando al animal de su chiquero y colocándole un bozal. El “entendido” da la estocada precisa (la idea es que el animal sufra lo menos posible). Una vez muerto el cerdo, se procede a quemarlo con fuego de Coleos (tallos secos de quila) para eliminar las cerdas, raspándolo en seguida con un cuchillo. Se lava y se descuartiza y con gran habilidad el matarife extrae el tripal (vísceras) de las cuales saldrán las prietas. Luego se quita la Chagua (piel del cerdo) la cual se pica en trozos para preparar los chicharrones.

Son los hombres los que desarrollan estas faenas mientras las mujeres limpian los tripales, pelan las papas y cuecen las coles para preparar las morcillas (prietas). 

En la tarde y hasta pasada la medianoche se trabaja en las masas para las sopaipillas, roscas y milcaos. La gente descansa y se preparan para el siguiente día, para el reitimiento o yoco propiamente tal. Una persona queda encargada de cuidar el gran caldero donde se realiza la cocción de los chicharrones, sopaipillas, roscas, milcaos y trozos de carne, que se servirán después en gran abundancia. Al amanecer, la dueña de casa prepara su “ataíto” para llevarlo en canastos a las casas de sus vecinos y amigos.

El Yoco es una hermosa costumbre que simboliza la amistad que reina entre los campesinos de Chiloé.  

 

Integrantes/

Natalia Fuentes (RR.PP)

Marcos Mondaca (Gastronomía)

María José Sáez (RR.PP)

Zapallo Camote y su Historia

La palabra “zapallo”, aunque parezca raro deriva del Quechua (Lengua Inca) sapallu. Por lo tanto estos hermosos tipos de zapallos que se ven en México son originarios de América y con el maíz y los porotos desde entonces integran la base de los tradicionales platos norteños y andinos.

Poseen hojas pubescentes y flores unisexuales. Las pepas son blanco-amarillentas, aplanadas, lisas, grandes. Existen muchas variedades de zapallo. El período vegetativo del zapallo depende de la variedad y va de 5 a 6 meses.

Descripción/zapallo camope

Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada.

·         CLIMA : Cálido, templado; Temperatura óptima: 15-25ºC. Baja

·         HR favorece al cultivo.

·         ÉPOCA DE SIEMBRA : Todo el año.

·         TIPOS DE SIEMBRA : Directa.

·         CANTIDAD DE SEMILLA : 2kg /hectárea.

·         SEMILLA POR GRAMO : 1.3-5

·         DISTANCIAMIENTO : Entre surcos: 7-9m; Entre golpes: 2m; 2 plantas/golpe; 2 hileras de plantas

·         por surco; siembra en surcos mellizos.

·         SUELOS : Sueltos o pesados con buen drenaje; moderadamente tolerante a la salinidad

·         y acidez, pH óptimo: 5.5-7.0

·         ABONAMIENTO Y FERTILIZACIÓN: Materia orgánica, P y K a la preparación del terreno o al cambio, el N

·         fraccionado en 2-3 momentos. Dosis: 200-100-120.

·         RIEGOS : Frecuentes y ligeros, evita inundación de la cama, alejar el surco del pie de la

·         planta, no debe faltar agua durante el desarrollo de los frutos.

·         CONTROL DE MALEZAS : Manual, mecánico.

·         PLAGAS : Arañita roja; barrenador de frutos y guías; Gusanos de tierra; Mosca blanca;

·         Mosca minadora; Barrenador del cuello; Nemátodos; Pulgones.

·         PARTE COMESTIBLE : Fruto maduro.

·         MOMENTO DE COSECHA : Fruto maduro, cáscara dura, mancha basal amarillenta.

·         ENVASE UTILIZADO : A granel.

·         UTILIZACIÓN : Fresco: sopas, guisos, puré. Industria: deshidratado

·         VALOR NUTRICIONAL : Rica en vit. A

Receta/Pastel de zapallo

• Tiempo de preparación: 45 minutos
• Porciones: 6 personas
• Calorías: 350 por porción

Ingredientes

• 1 ½ Kg. de zapallo camote
• 750 gr de azúcar
• 4 yemas
• ¼ litro de crema
• Palitos de Canela
• 2 clavos de olor
• Ralladura de una naranja
• Masa: 1 ½ paquete de galletas de mantequilla
  150 gr de mantequilla

Preparación

Pele el zapallo y córtelo en cubos. Colocarlo dentro de una olla con el azúcar, canela, ralladura de naranja, clavos de olor y finalmente cubrir con agua fría. Dejar cocer hasta que el zapallo este blando. Escurrir, pero guarde líquido de cocción. Poner el zapallo en la licuadora con un poco de líquido, agregar las yemas y la crema  y procesar suavemente.
Mientras muela las galletas y mézclelas con la mantequilla hasta que quede una pasta pegajosa. Cubrir un molde de tarta aplastándolas bien con los dedos para que quede parejo.
Cubrir las base con la mezcla de zapallo y lleve a horno medio (160ºC) por 30  minutos hasta que cuaje.

Zapallos y sus efectos medicinales

Lo que los hombres de la antigüedad sabían muy bien, es hoy día un hecho comprobado por la ciencia, es decir, que las Calabazas y los Zapallos, aparte de poseer muchas propiedades curativas, son el mejor remedio para curar la hidropesía y constituyen un excelente alimento para los anémicos.

Es de fácil digestión. Sus semillas son una fuente excelente de hierro, potasio, fósforo, magnesio y zinc.

La infusión de hojas y de pequeñas ramas se usa para prevenir secuelas de caídas y contusiones.

Las semillas se emplean para eliminar lombrices: 60 grs. de pepas y 60 grs. de azúcar, hacer una pasta en el mortero y tomar mezclándolo con una infusión de 10 grs. de tomillo en 100 grs. de agua hervida, beber en ayunas y 2 horas después, un purgante de ricino.

De las pepas se prepara un medicamento, para la inflamación de la próstata y para las cistitis.

 

Conclusión

El zapallo camote tiene propiedades tales como hierro, potasio, zinc, fosforo, y vitamina A

La vitamina A: nos entrega un buen crecimiento y desarrollo de huesos, desarrollo celular esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células de las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes.

Este producto es originario de mexico fue muy utilizado en las cocina criolla de todo america y es un producto que se cosecha todo el año. Hoy en dia este producto  lo seguimos utilizando en la alta gastronómia

Integrantes

Marcos Mondaca

Esteban Muñoz

María José Sáez

 

Asignatura: Cultura y Gastronomía